Шкаф для созревания сыра своими руками - GazSnabStroy.ru
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (пока оценок нет)
Загрузка...

Шкаф для созревания сыра своими руками

Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы.

Делаем мезофильную закваску. Итак, вчера я делал Российский сыр и чтобы он был дырчатый, применил мезофильную культуру БК-Углич-7К, но не сухую, а приготовленную из нее с вечера рабочую закваску. По рецепту нам нужно примерно 0,8% закваски, на 10литров молока нам нужно около 80мл закваски. Я взял с запасом на несколько замесов 300мл молока. Молоко магазинное пастеризованное, можно любое другое, но пастеризованное, дабы не заразить закваску ненужными бактериями, можно и самим пастеризовать, небольшой объем это не проблема. Только сухую культуру, нельзя вносить в горячее молоко, бактерии погибнут. Заранее приготовил стерильную банку, обычная стерилизация. Вливаю в банку молоко 300мл, молоко прямо из холодильника, но можно заранее согреть при комнатной температуре. Вношу в него культуру на кончике ножа 5мм, сразу закрываю крышку. Ставлю в кладовую, там температура стабильная 26гр. Для мезофильной культуры температура сквашивания может быть в пределах 22-28 градусов, главное чтоб температура была более-менее стабильная. Как определить что уже готово? Молоко должно превратиться в массу консистенцией густого йогурта, вы сами это прекрасно увидите. И не нужно доставать и глядеть каждые полчаса, это вам не тесто. Первые 5-6 часов можно не глядеть, но вот после это следует делать, по крайней мере при первых изготовлениях РЗ, пока руку не набьете. Дело в том что можно переквасить и тогда все в мойку. Как узнать что закваска переквашена? Начинает выделятся зеленоватая жидкость, т.е. сыворотка, по стенкам банки, на дне или на поверхности массы, такая закваска непригодна. Готовую закваску можно разлить по мелким банкам или контейнерам, обязательно стерильным. Я мою, потом обдаю кипятком. Можно использовать для стерилизации бытовой парогенератор. Далее кладем эти баночки в морозильную камеру и достаем когда нужно. Если вы хотите делать сыр на следующий день, можно не замораживать, а положить в самое холодное место в холодильнике, обычно на нижней полке.
РЗ можно вносить в молоко предварительно разморозив естественным образом, ни в коем случае не в микроволновке, а можно вносить замороженной, тогда молоко следует нагревать на 1-2 градуса выше.

Добавлено через 11мин.:

Еще раз предупреждаю всех, кто будет делать рабочую закваску! что нужно контролировать сквашивание, особенно термофильной закваски, она сквашивается при повышенной температуре. Первые разы, пока не набьете руку, лучше это делать днем, чтоб контролировать процесс, потому что неизвестна активность той или иной закваски, соответственно и неизвестно время за которое приготовится РЗ. Время процесса очень зависит от температуры, чем выше температура тем быстрее работают бактерии, но тут главное не перегреть, особенно мезофильную культуру, иначе мезофилы погибнут. Желательно соблюдать температурный диапазон, 22-28`C для мезофильной культуры, 36-45`C для термофильной. Если будите делать РЗ постоянно, то со временем научитесь регулировать время свашивания РЗ.

Посл. ред. 13 Окт. 15, 20:35 от sally555

Очень хочется услышать, как правильно подсушивать и созревать сыр, ведь это половина успеха)) BUZZz, 13 Окт. 15, 22:15

нужно вносить хлористый кальций из расчета 1гр на 10л молока. Я беру хлористый в аптеке, ампулы по 10мл 10% sally555, 05 Окт. 15, 14:05

тут вычитал, что хлористый можно вносить до 20мл на 10 литров молока или из расчёта 2мл на литр РомариоAgro, 15 Окт. 15, 21:42

В некоторых забугорных интернет-магазинах продают хлористый в сухом виде и якобы специально для сыроделия, там же продают и соль тоже типа для сыроделия, это ничто иное как рекламный трюк. Хлористый беру в любой аптеке в ампулах по 10мл. В некоторых рецептах пишут довольно малые дозы хлористого, но я вношу 10мл т.е. 1 ампулу на 10л молока, мне так удобней, не нужно ничего отмерять. Никаких побочных эффектов при такой малой передозировке не наблюдалось множеством коллег-сыроделов. Лишний хлористый уходит потом с сывороткой.
Так же хлористый добавляю в рассол в котором солю сырные головы.
Приготовление рассола. В чистой кастрюле кипячу 1,5л фильтрованной воды, добавляю 330гр “Илецкой” соли, размешиваю до растворения. После как рассол остыл сливаю через марлю в емкость с плотной крышкой, добавляю 5мл хлористого и 2ч.л. 6% столового уксуса. Все рассол готов. Для чего хлористый и уксус? Уксусом раскисляем рассол чтоб его рН немного сравнялся с рН сыра. Хлористый добавляем чтоб поверхность сыра не размывалась при длительном посоле.
Солю головы в холодном рассоле при Т=10-12гр, в холодильнике.После половины нужного для посола времени переворачиваю голову. После посола голову обтираю чистой салфеткой, кладу на небольшую, по размеру головы ,разделочную доску. Рассол сливаю обратно в емкость и потом использую повторно несколько раз, если нужно то фильтрую его. Между доской и сырной головой можно проложить на первое время тканную салфетку для впитывания выделяющейся сыворотки или дренажный коврик. Доску с головой помещаем в камеру для созревания(холодильник), температура и влажность для разных сыров может отличатся в пределах плюс 7-16гр и 85-98% соответственно. Первые 2 дня переворачиваю 4 раза за сутки, потом 2 раза в сутки. Доску периодически протираем, салфетку меняем. И так пока корочка не подохнет 4-7дней и более, смотря какая влажность изначально у головки. Влажные головы желательно переворачивать чаще. В итоге корочка считается сухой когда нет эффекта прилипания при ощупывании опорных поверхностей, и на ощупь она сухая. Боковые поверхности как правило подсыхают быстрее чем опорные.

Добавлено через 9мин.:

После полного подсыхания корочки нужно отправлять сыр на созревание, если конечно не свежий сыр. Далее есть два пути, либо оставить сыр созревать в натуральной корке – это более трудоемкий способ, но зато это стоит того, либо покрыть сыр одним из покрытий. Лично я за первый.

Добавлено через 52мин.:

При созревании сыра с натуральной коркой, имеет важное значение и температура и влажность, при которых должен созревать тот или иной сорт сыра. При созревании сыра в покрытии не пропускающем воздух, вакуумирование, термоусадочные пакеты, восковые покрытия, имеет значение лишь температура, потому как нет прямого контакта с окружающей средой. Есть дышащие покрытия типа Полисвед,они пропускают воздух и контроль влажности тоже нужен.

Посл. ред. 16 Окт. 15, 09:31 от sally555

контроль влажности,контроль температуры,кислотности и пр. Это хорошо в теории,а на практике. Ты где сыр хранишь?Чтоб температура круглогодично была градусов 12 ? COLPAC, 16 Окт. 15, 10:53

Посл. ред. 16 Окт. 15, 22:58 от РомариоAgro

есть камеры для созревания сыра дома, но не бюджетно http://selpo7.ru/kamera-sozrevanija-syra-46-litrov.html блок управления наверно можно и отдельно купить ну или построить) РомариоAgro, 16 Окт. 15, 22:55

Посл. ред. 17 Окт. 15, 04:30 от sally555

открыл для себя сыроделие), теперь все, засосало), жена говорит “ты сырный маньяк,не только холодильник и кухню захватил, по всей квартире твои бачки”. Прибамбасов конечно много, но сыроделие в чем то и схоже с винокурением, хороший выдержанный сыр требует не меньшего терпения чем достойный выдержанный напиток. sally555, 05 Окт. 15, 05:04

Это – старт этой ветки, просто для напоминания.
Итак, я “дозрел” до начала практических занятий в этой области.
Совершенно согласен – сыроделие сродни любому кулинаренному ремеслу. В том числе и винокурению, и пивоварению. И копчению, и автоклавированию, и даже приготовлению борща.)))
Ничего сложного в нем нет, но простота любого процесса очевидна а) новичкам, полным дилетантам б) профессионалам, которые освоили процесс во всех его проявлениях, и любая причинно-следственная связь им очевидна. Все развивается по спирали, господа сыроделы, все – по спирали. В том числе и понимание кулинарии!

Так вот, поскольку я новичек, с опытом в 5-6 варок сыра, то для меня пока все просто. Попробую разложить видение процесса по полочкам дилетанта: пишу по большей части для себя, поскольку последнюю неделю размышлял над тем, стоит ли ввязываться, и во что я собираюсь ввязаться.
Итак.
Любой вид кулинарии это
1. сырье основное, и ингридиенты, которые позволяют сырью трансформироваться в готовый продукт
2. Технологии этой трансформации (рецепт, пропись – как угодно), последовательность шагов от а доя процесса.
3. Оборудование, которое позволяет правильно, технологично и комфортно совершить необходимые действия.

В применении к сыроварению имеем
Сырье
– молоко (бывает трех видов6 коровье, овечье, козье).
Задача – найти правильное молоко всех трех видов, это чистой воды опытный путь, желательно знать (научиться) критериям правильности. Теория тут поможет, но очевидно что только практика даст в итоге понимание

– фермент для коагуляции. Вариантов, слава яйцам, нынче много, тут сначала теория, потом опять же опытный путь.

Будте смеяться, но про то, что существуют закваски для сыра – я узнал неделю назад. Про закваски для кефира, сметаны, творога я знал, а вот про сыр. короче говоря, их, как выяснилось, существует великое множество, и они во многом и определяют итоговую органолептику)))
Задача – разобраться в этом великом множестве заквасок, научиться правильно ими пользоваться.

– оборудование.
Тут пока грубо, без вдавания в подробные мелочи. Нужно посмотреть на этапы сыроделия, и определиться в основном оборудовании, всякие тряпочки и мешалки приложатся очень быстро, я думаю.
Этапы таковы:
1. приобретение молока, при необходимости созревание
2. первичный прогрев, коагуляция, вторичный нагрев, пастеризация, кипячение – короче, манипуляции с самой “тепловой готовкой” заготовки сыра
3. Прессование сырной массы, придание ей нужной плотности и формы.
4. Рассолка или посолка (хотя этот этап можно обьединить с третьим, посколька это относится к нетепловой подготовки сыра)
5. Созревание сыра

В разрезе такой классификации имеем.
1. Молочный бидон на 10, 25 или 38 литров (ну или два, три – кому как больше по обьемам)
Считаю, что в данном случае не стоит изобретать велосипе, молочники не зря их используют столетиями
2. Сыроварка с водяной баней. Вариаций много, тут особо веолсипед не изобретешь, параметры своей сыроварки я уже знаю (почти в теории, но думаю что запилю макет, и тогда проверю, все ли меня устраивает)
3. Пресс для сыров. Пока не понимаю точно, какой он должен быть, однако думаю что разберусь, запилив опять же макет на пробу.
Кроме него – формы для мягких и тверды х сыров, со всякими салфетками – это я думаю куплю, и велосипед пока не стану изобретать.
4. ПО рассолке все просто – гастроемкость рулит, ну или обычная кастрюля с кухни. Не вижу смысла заморачиваться
5. Камера для созревания. Идея с холодильным шкафом кажется мне саой оптимальной – и вино будет нормально храниться, и сыры, и пиво. Как сделать – совершенно очевидно, думаю что на неделе я шкапчик с орошением и исполню.

Читайте также:  Аппарат для газирования воды своими руками

О деньгах и местах покупки нужных компонентов я речь вообще не веду, хобби дело затратное, деньги пойдут, постараюсь просто тратить их оптимально. Отчеты буду выкладывать тут же, по мере появления результатов.
Если я о чем то забыл, просьба ткнуть носом в пропущенные вехи “плана становления сыродельни”))).

Что такое климатическая камера для созревания сыра и как её сделать в домашних условиях

Для некоторых сортов сыра необходимо несколько лет, чтобы приобрести свой неповторимый аромат. Такой процесс носит название аффера. У людей, которые занимаются сыроварением самостоятельно в небольших количествах, всегда интересовал вопрос о самостоятельном изготовлении камеры для созревания сыра своими руками.

Что такое климатическая камера для созревания сыра

При изготовлении твердого сыра в домашних условиях одним из важных пунктов является процесс его созревания в специальной камере. Зачем это нужно? Свежеприготовленный продукт обладает чистым молочным вкусом, а также эластичной, грубой консистенцией. И только пройдя процесс созревания, он приобретает специфический вкус, а консистенция становится более вяжущей.

Чтобы продукт созрел, его помещают в специально оборудованное замкнутое пространство, в котором созданы условия, исключающие появления бактерий, плесени. Также, при которых не происходит его усыхания и не вырабатывается брак.

Основные факторы, влияющие на микрофлору в камерах для созревания сыра, при которой проходят ферментативные и биохимические процессы:

  • поддержание температурного режима;
  • влажность;
  • воздухообмен;
  • период созревания;
  • чистый воздух.

Данные параметры индивидуальны для каждого сорта сыра и меняются в течение всего периода созревания в связи с технологией.

Условия в камере: температура и влажность

Температура в камерах для созревания сыра чаще всего устанавливается от +12 до +15 градусов. Но, в этом случае необходимо предусматривать работу оборудования или на обогрев, или на охлаждение.

В период созревания твердой или полутвердой сырной продукции влажность перемещается к их поверхности. Их покрытие состоит из 60% воды. Дополнительно влага поступает из внешнего окружения, через двери и другие отверстия. При этом влажность в камере значительно увеличивается.

В этом случае большое количество влаги остается на поверхности всех сыров, в связи с чем, отсутствует возможность образования на них плотной корки. Дополнительно увеличивается риск появления плесени на поверхности продукции. Чтобы этого не происходило, следует иметь контроль над влажностью воздуха.

Для этого его предварительно охлаждают, а затем прогревают до нужного температурного режима. Эти простые процессы делают воздух суще и дают возможность поглощения влаги с поверхности сырного продукта.

Если применять только охлаждение, то влажность будет возрастать, и сырный продукт не будет хорошо просушиваться. Влажность идет на уменьшение только при нагревании воздуха.

Процент влажности находится в зависимости от возраста продукта и скорости воздушного потока. В основном он равняется 70% – 90%. Это касается только твердых и полутвердых продуктов.

Для мягких сортов, таких как бри, влажность составляет от 90% и более.

Другим немаловажным параметром в камере для созревания сыра является создание правильного воздухообмена. Это достигается наличием равномерной вентиляцией. В тех местах, где воздухообмен небольшой, появляется риск образования на сырах плесени. Чем быстрее движется воздух, тем больше влаги теряет продукция.

Здесь опять следует учитывать типы изготавливаемого продукта. Мягким видам необходим более медленный воздухообмен, а твердым и полутвердым – повышенный.

Камера созревания сыра своими руками

Как сделать камеру созревания своими руками и соблюсти все технологические параметры. Для этих целей используют различные способы.

Обыкновенный холодильник

Не самый лучший вариант, так как влажность здесь достигает только 40%, и нет возможности выставить необходимую температуру. При 8 °С – 10 °С сырный продукт получается чересчур кислым и иметь горечь. Единственное место, где реально поместить сыр на вызревание – это отделение для фруктов и овощей, так как там самая высокая температура. Для создания необходимой влажности, туда ставят миску, наполненную водой.

Отдельный холодильник

В этом случае выставляется самый теплый температурный режим, и загружается контейнер с водой. Вода должна быть теплой и регулярно обновляться. Полочки выкладываются дренажными ковриками. Для контроля температуры и влажности на одну из полочек следует поместить терморегулятор.

Контейнер из пластика

Применение контейнеров из пластика в виде камеры для созревания сыра в домашних условиях. Чтобы избежать проблем с влажностью, используют для созревания продукта пластиковый контейнер, оснащенный крышкой. Для доступа воздуха к нижней части сыра, дно контейнера выстилается дренажным ковриком.

Следует учесть, что контейнер должен быть в три раза больше, чем сырный продукт. Регулярно следует вытирать образовавшийся на крышке конденсат, каждый день приоткрывать крышку, обеспечивая доступ воздуха к сыру. Продукт 1-2 раза в неделю переворачивать. Оптимальный вариант контейнера – это пластиковый поддон с выпуклой крышкой, в котором перевозятся торты.

Винный холодильник

Самый лучший вариант камеры для созревания сыра в домашних условиях, так как условия хранения вин и сыров практически одинаковы. Здесь есть возможность регулировать температуру внутри и поддерживать необходимый уровень влажности. Единственный минус таких холодильников – маленький размер и высокая цена.

Использование подвала или погреба в виде климатической камеры

Этот способ самый проверенный и надежный.

Чтобы процесс проходил хорошо, следует придерживаться следующих рекомендаций:

  • оборудуйте погреб деревянными полками и расположите их повыше от пола;
  • на полки следует положить дренажные коврики;
  • прикрепить градусник и измеритель влажности;
  • регулярно переворачивать продукт, образовавшуюся плесень удалять полотенцем, смоченным в уксусе или соляном растворе;
  • применять контейнеры;
  • при необходимости в подвал установить кондиционер, если температура там не достигает 12-15 градусов;
  • следить, чтобы в помещение не было доступа грызунам.

Камера для созревания сыра, сделанная своими руками – это именно то место, где создаются необходимые условия для получения высококачественного продукта. В этом случае гарантом качества выступает состояние окружающей среды: температура и влажность. Но только при условии, если в период нахождения сырного продукта в климатической камере, состояние микрофлоры отвечает необходимым показателям.

Сделать камеру своими руками не сложно. Самое главное правильно выбрать холодильное оборудования, чтобы пользоваться им длительный период времени.

Как сделать домашний сыр

Иногда кажется, что некоторые блюда настолько сложные и непонятные, что за них лучше не браться. Особенно, если для кулинарных опытов нет ни условий, ни оборудования. Но, оказывается, даже в городских квартирах энтузиасты умудряются делать вкусную сыровяленую колбасу, выпекать отличный хлеб, варить благородное пиво. Та же история и с домашним сыром. Все необходимое для его изготовления есть на каждой кухне. Нужно только разобраться в технологии и найти хорошее молоко.

С чего все начиналось и нужно ли это делать самостоятельно

Есть мнение, что первый сыр получили случайно, примерно 7,5 тысяч лет назад. Молоко тогда хранили в бурдюках — мешках, сделанных из желудков животных, поэтому оно самопроизвольно сворачивалось при контакте с остатками естественных ферментов. Века шли, технология совершенствовалась и теперь сыр используется во многих блюдах повседневной и высокой кухни.

В каждой стране есть свои «визитные» сыры, но все они делаются из одного и того же базового продукта, который получают по классической технологии:

  1. Молоко подготавливается.
  2. В него вносят закваску.
  3. Свернувшийся белок в виде сгустка отделяют от сыворотки.
  4. Сырная масса формуется и прессуется, вносятся дополнительные компоненты по рецепту
  5. Происходит созревание сыра.

Инвентарь

Чтобы начать, не обязательно покупать дорогостоящие девайсы. Все необходимое у вас, наверняка, уже есть. Главное: инвентарь сыродела должен быть стерильным и без моющих средств, которые могут «убить» закваску или испортить вкус сыра.

Кастрюля

Объем основной емкости должен быть таким, чтобы молоко во время нагревания не выплескивалось, когда вы будете его мешать. Отдавайте предпочтение более широким кастрюлям небольшой высоты, так как в них будет удобнее разрезать сгусток. Отлично подойдут кастрюли из нержавейки или эмалированные варианты с двойным или утолщенным дном.

Здорово помогают делать сыр электрические устройства-емкости, которые сами нагревают жидкость и поддерживают заданную температуру. Это могут быть мультиварки и скороварки, электрические кастрюли, специальные «компактные сыроварни».

Инструмент для нарезки сгустка

Идеально подходит так называемая «лира» — режущая рама из пластика или металла. Можно обойтись любым ножом с лезвием от 25 см, который будет с запасом доставать до дна кастрюли. Например, хорошо подходит хлебный зубчатый «серрейтор», который зачастую имеет большую длину и скругленный кончик. Иногда нож, отведенный под сырные дела, изгибают — чтобы легче было разрезать сгусток горизонтально.

Форма для сыра

По конфигурации ограничений нет, вы можете сделать головку сыра в виде цилиндра, усеченной пирамиды, куба, кирпича или сердечка. Важно выдержать баланс между размером формы и количеством сырного зерна, так как головка должна получиться не слишком плоской и не слишком высокой.

Начинающему сыроделу можно легко сделать форму из пластиковой пищевой емкости, в которой дрелью или раскаленным предметом делаются многочисленные отверстия. Особенно удобны варианты, к которым можно подобрать крышку для гнета. Например, можно взять 2 одинаковых пластиковых ведра, пригодных для пищевых продуктов. Одно будет емкостью для сгустка, а другое — прессом.

Пресс

Нужен, чтобы сыр стал твердым и потерял как можно больше влаги. Это необходимо для зрелых твердых сортов сыра. Также можно сильно стянуть сыр в марле или вообще сразу на завернутый в ткань сыр поставить гнет и время от времени переворачивать головку. +

В общем, использование пресса не обязательно. Молодой сыр, который не предусматривает длительного созревания, уплотнится и под собственным весом.

Шумовка

Нужна для перемешивания сгустка и сбора зерна. Желательно, чтобы шумовка была как можно шире и глубже. Материал не важен — подойдет и пластиковая, и металлическая. А чтобы полноценно отделить сыр от сыворотки, используется двойной слой медицинской марли или «сырная ткань». Она представляет собой полотно из некрашеного хлопка или льна с плотностью 75–140 г/м2. Также используют: муслин, лавсан или предназначенные для дренажа «сырные салфетки» из полиэтилена.

Термометр

Молоко в процессе придется несколько раз нагревать до разных температур. Поэтому для домашней сыроварни необходим точный пищевой термометр, быстро работающий с жидкостями. Подойдет кухонный термометр со щупом и электронным табло, который имеет функцию предустановки и может сигнализировать о достижении заданной температуры.

Что еще:

  • Сетчатый поддон для подсушивания сырной головки: бамбуковые коврики, пластиковые сетки и т.п.
  • Мерные емкости и ложки.
  • Кухонные весы.
  • Дуршлаги разного типа и объема.
  • Пищевые пластиковые контейнеры для посола сыра или его созревания.

Вещества

Чтобы молочные белки и жиры свернулись и образовался сырный сгусток, необходимо использовать так называемый «коагулянт». В сыроделии используют несколько видов молокосвертывающих ферментов:

  • Сычужный фермент (химозин) — экстракт, добытый из желудков телят.
  • Сычужный фермент (пепсин) — экстракт, добытый из желудков других животных.
  • Рекомбинированный химозин — искусственно произведенный химозин, называемый также «вегетарианским химозином».
  • Микробиальный ренин — это химозин, который извлекается из грибов и водорослей.
Читайте также:  Вольфрам что за металл

Для домашнего изготовления мягких, твердых и полутвердых сыров с небольшим сроком созревания хорошо подходит микробиальный ренин (типа японского «Мейто»). Он выпускается в удобной упаковке в виде порошка и гарантированно работает даже у сыроделов без опыта. Ренин хорошо свертывает как козье, так и коровье молоко.

Как выбрать сыропригодное молоко

Качество молока — первое условие, необходимое для изготовления хорошего сыра. Молоко можно использовать овечье, коровье, козье — любое, главное чтобы оно было от здорового животного. На самом деле, сыропригодность — это комплекс показателей, которые касаются гигиенических, технологических, химических и физических свойств. Многие из них нормируются действующими ГОСТами.

Если коротко, то качественное молоко должно хорошо сворачиваться под действием ферментов, оно должно быть «биологически полноценным», содержать определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, ферментов, минеральных веществ. В цифрах это выглядит так:

  • Белки не ниже 3,1 %.
  • Жиры более 3,64 %.
  • Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) более 8,4 %.
  • Оптимальное соотношение: жиров и белков — 1,1 : 1,25; белков и СОМО — 0,35 : 0,45.
  • Кальций – 125 %/мг.

При снижении рН молока реакция сычужной коагуляции белков протекает быстрее, а сгусток получается плотнее. Лучше всего для сырных целей подойдет необезжиренное домашнее молоко нормального цвета и без постороннего запаха, однако, можно работать также с качественным «заводским» продуктом.

Если молоко домашнее, то перед использованием оно должно «отдохнуть» — постоять после сдаивания 12–16 часов при температуре 8–12 ˚С. Свежее молоко обладает слишком сильными бактерицидными свойствами, поэтому препятствует росту полезных бактерий.

Рецепт

1. Пастеризуем молоко: нагреваем его до 80 ˚С на паровой бане и поддерживаем температуру 15–20 минут, после чего охлаждаем в ледяной воде.

2. Готовим «закваску» из порошкообразного ренина «Мейто». Содержимое пакетика всыпаем в 250 мл кипяченой холодной воды — эту жидкость можно хранить в холодильнике около 3 недель, стакана закваски хватает на 100 л молока.

3. Наливаем молоко в чистую кастрюлю и ставим на плиту на малый огонь. Сразу же погружаем в молоко щуп термометра — должно нагреться до 35 ˚С.

4. При помощи шприца вводим закваску. При использовании Мейто используем 2,5 мл раствора фермента на литр молока.

5. Около минуты вымешиваем молоко.

6. Закрываем кастрюлю крышкой и оборачиваем ее плотной тканью, чтобы поддержать температуру во время формирования сгустка. Оставляем молоко в покое.

7. Через 40–45 минут проверяем качество образования сгустка. Для этого вводим в него нож и пробуем резать. Если лезвие не сильно пачкается, и можно отделить/развернуть в небольшом разрезе две части сгустка (с образованием между ними сыворотки) — значит, процесс завершен.

8. Нарезаем сгусток на кубики со стороной около 1,5–2 сантиметров. Делаем это длинным ножом, сначала вертикальными движениями, а затем горизонтальными/диагональными.

9. Снова ставим кастрюлю на печку и медленно нагреваем ее содержимое до температуры 38 ˚С, перемешивая шумовкой. Кусочки сгустка уплотняются и превращаются в «сырное зерно.

10. Перекладываем сырное зерно в марлю/ткань. На этой стадии вводятся в сыр соль, специи, благородная плесень и прочие добавки по желанию. Отжимаем сыр в ткани и помещаем его в форму или под пресс.

11. Держим сыр в форме 8–10 часов. При этом желательно головку несколько раз перевернуть для равномерного уплотнения и лучшего отделения сыворотки.

Из марли после ручного отжима уже почти сразу получается сыр, по консистенции похожий на Брынзу или Адыгейский.

12. Натираем сырную головку солью и кладем на сетчатый коврик на 10–12 часов. Так наш домашний сыр получит на поверхности тонкую плотную корку. Этот этап, кстати, часто называют «сушкой».

Вот мы и получили молодой сыр!

Что можно сделать дальше

Этот молодой сыр можно есть в чистом виде, плавить или использовать в салатах. А можно его улучшить, дав ему отвердеть и созреть при определенной влажности и температуре, например, в холодильнике. А если нагреть куски этого сыра в горячей воде или микроволновке и вытянуть, то получится вариация на тему Моцареллы или Сулугуни. Если выдерживать головку в рассоле, то будет Брынза.

Если вы хотите дома сделать сыр с плесенью, типа Дорблю, то засеянный благородной плесенью сыр нужно держать в кастрюле над водой. Емкость желательно расположить в помещении типа кладовки, где будет поддерживаться температура около 18–22 ˚С. Головку каждый день необходимо переворачивать, а воду менять.

Через 5–6 дней в головке сыра нужно проколоть множество дырочек чистой спицей, чтобы распределить плесень по массиву сыра. Ждем ещё 10–12 дней, после чего сыр будет готов. Его можно около месяца хранить в холодильнике или сразу съесть.

Как видите, делать сыр в домашних условиях не так уж и сложно. Чтобы опробовать технологию в деле, не придется тратиться на дорогое оборудование и ингредиенты. Главное, иметь немного времени и не бояться неудачи.

Камера созревания сыра –”Новая Линия”

СМОТРЕТЬ ФОТО И ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ГОТОВОГО ОБЪЕКТА .

Сыр после прессования и посолки представляет собой резинистую массу без вкуса и выраженного рисунка. Свойственные данному сыру химический состав и органолептические показатели он приобретает только в результате глубоких биохимических и физических изменений его компонентов в процессе созревания.

Созревание сыра происходит при совместном действии сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий, которые не только сбраживают молочный сахар, но и участвуют в глубоком преобразовании белков молока за счет своих ферментных систем.

Для сохранности сыра и его созревания в камере должны строго соблюдаться следующие параметры:

– скорость движение воздуха (как дополнительная защита от потери влаги);

– чистота воздуха и защита его от заражения/загрязнения.

Если Вам понадобилась камера созревания сыра, в том числе промышленная, то специалистами компании НОВАЯ ЛИНИЯ, разработано и реализовано несколько технических решений в различных ценовых категориях, в зависимости от вида сыра, температурных и влажностных режимов, кратности циркуляции и других, которые необходимо поддерживать в камерах созревания или хранения:

В наших технических решениях, для камер созревания сыра, используется следующее технологическое оборудование:

– несколько типов холодильных агрегатов и централей, в т.ч. холодильное оборудование под индивидуальные параметры Заказчика;

– несколько видов покрытий и материалов теплообменника воздухоохладителей в камерах созревания сыра , которые имеют отличную защиту от агрессивной для батареи и ребер воздухоохладителя среды, образующейся в процессе созревание сыра (аммиак, углекислый газ);

– несколько видов и производителей оборудования для автоматического поддержания заданной влажности в камерах созревания сыра (особенно это важно для камер созревания сыра с плесенью), начиная с бюджетных отечественных моделей и заканчивая зарубежным оборудованием, которое используется для созревания знаменитых швейцарских сыров.

Также, наши специалисты готовы дать все необходимые рекомендации по видам покрытий теплоизоляционного контура в камерах созревания сыра, либо предложить несколько вариантов в разных ценовых категориях.

Длительность созревания и особенности микробиологических процессов различных групп сыров

Твердые сыры с низкой температурой второго нагревания.

К этой группе относят жирные сыры: голландский, костромской, пошехонский, степной, буковинский, эстонский, ярославский и др., а также сыры с пониженной жирностью: литовский, прибалтийский и др.

В составе микрофлоры этих сыров преобладают мезофильные молочнокислые стрептококки, развитию которых способствуют высокая влажность сырной массы и относительно низкая температура созревания (12-15 °С). При такой температуре не могут развиваться термофильные бактерии.

Продолжительность созревания сыров данной группы составляет 2-3 месяца.

Твердые сыры с высокой температурой второго нагревания.

К этой группе относят сыры: советский, швейцарский, бийский, алтайский, эмменталь, грюйер и др.

По составу микрофлоры они существенно отличаются от сыров с низкой температурой второго нагревания. Типичной для данной группы твердых крупных сыров является динамика развития молочнокислых бактерий в швейцарском сыре. Созревают они при температуре 22-25 °С.

Созревание проводится при температуре 10-12°С в течение 20 суток. Затем при температур 20-25°С и относительной влажности 92-94% в течение 30 минут. После этого сыр направляют в холодную камеру с температурой воздуха 10-12°С до конца созревания. Созревание сыра не менее 3 месяцев.

Сыры типа швейцарского созревают относительно медленно (до 6-ти месяцев) вследствие небольшого объема микрофлоры, который уменьшается под действием высокой температуры второго нагревания.

Твердые сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи.

К этой группе относятся жирные сыры (латвийский, пикантный, новоукраинский и др.), а также сыры с пониженной жирностью (каунасский, клайпедский, наурис и др.).

При созревании сыров отмечается бурное развитие молочнокислых стрептококков, количество которых в латвийском сыре в первые дни достигает 8-9 млрд. клеток в 1 г.

Благодаря такому большому объему микрофлоры созревание латвийского сыра завершается к 2-м месяцам.

Микроорганизмы располагаются на корке сыра в виде тонкого слоя слизи желто-коричневого цвета и придают сыру острый, слегка аммиачный запах.

Мягкие сыры.

В зависимости от применяемых микроорганизмов, участвующих в созревании, мягкие сыры подразделяют три группы:

— сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи (дорогобужский, калининский, пятигорский);

— сыры свежие, созревающие при участии молочнокислых бактерий (любительский свежий, нарочь, геленджикский, сливочный, домашний и др.).

— сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающейся на поверхности сыра (смоленский, любительский зрелый, невшатель и др.);

— сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающихся на поверхности сыра (русский камамбер, белый десертный и др.);

— сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра (рокфор, армянский рокфор и др.);

— сыры свежие, созревающие при участии молочнокислых бактерий (любительский свежий, нарочь, геленджикский, сливочный, домашний и др.).

Мягкие сыры содержат большое количество сыворотки и лактозы, поскольку при их выработке не проводят второго нагревания и прессования.

Мягкие сыры вырабатывают без созревания (1-2суток), с короткими сроками созревания (5-10 суток) и длительно созревающими (20-45 суток).

Рассольные сыры.

Созревание и хранение сыров этой группы осуществляются в рассоле, концентрация соли в сыре достигает 8 %.

Интенсивное развитие микробиологических процессов в рассольных сырах происходит во время выработки.Через 40-50 суток количество молочнокислых стрептобактерий достигает 50 %, после чего отмечается дальнейшее относительное увеличение содержания молочнокислых палочек.

Плавленые сыры.

В состав микрофлоры сыров входят микроорганизмы, выдерживающие температурный режим плавления (75-80 °С 15-20 минут или 90-95 °С 10-12 минут): термофильные молочнокислые палочки, стрептококки, энтерококки, маслянокислые бактерии и другие спорообразующие микроорганизмы.

В связи с тем, что в плавленых сырах нет лактозы, в них могут развиваться только микроорганизмы, способные усваивать лактаты. Этим свойством обладают маслянокислые бактерии, вызывающие порок – позднее вспучивание сыра. Поэтому плавленые сыры необходимо хранить при температуре не выше 8 °С.

Читайте также:  Шнек для мотобура своими руками

Особенности технологии швейцарского сыра.

На долю швейцарского сыра приходится 1% от объема выработки всех сыров.

Срок созревания: 180 суток.

Производство швейцарского сыра осуществляется по следующим операциям:

2. Очистка 35-45°С

3. Охлаждение 2-4°С

4. Временное хранение 2-4°С, созревание молока

5. Нормализация 35-45°С или 2-4°С

6. Пастеризация 70-72°С, 20-25 сек.

7. Охлаждение до температуры свертывания

8. Внесение закваски, CaCl2, сычужного фермента

9. Свертывание 32-34°С, 25-35 минут

10. Разрезка 5-15 минут

11. Постановка 10-15 минут

12. Вымешивание 20-60 минут

13. Второе нагревание 55-58°, 20-40 минут

14. Вымешивание 20-60 минут до кислотности сыворотки

15. Формование из пласта

16. Самопрессование 15-30 минут

17. Прессование 10-14 суток

18. Посолка 7-8 суток

19. Созревание, хранение

Защитные покрытия для твёрдых сыров. уход за сыром при созревании.

Защитные покрытия необходимы для того, чтобы предупредить разрушение корки сыра и развитие в ней слизи и плесени, а также, чтобы сократить расходы по уходу за сыром при созревании.

Созревание сыров осуществляется различными способами:

– открытым (на полках стеллажей);

– под покрытиями поверхности головок сыра (масло, белковые или полимерно-парафиновые сплавы, воски);

– упаковывание в полимерную пленку;

– в рассоле или другой жидкой заливке;

Упаковка сыров

К упаковке сыров предъявляются особые требования.

Упаковка имеет существенное влияние на производственный процесс, снижает потери продукта на стадии созревания и позволяет длительное время хранить продукт, не опасаясь за его качество.

Упаковочные материалы для сыров должны обладать следующими свойствами:

– паро и влагонепроницаемость;

– газопроницаемость: низкая по отношению к СО2 (что должно препятствовать развитию плесени) и более высокая по отношению к СО2 — так называемая модифицированная и регулируемая газовая среда;

– жиростойкость, что препятствует проникновению жира через барьер упаковки;

– непроницаемость для микрофлоры и продуктов жизнедеятельности бактерий;

– термоусадка — для упаковки бескорковых сыров.

Камера для созревания сыра

Условия созревания сыра

Созревание сыра — это совокупность сложных биохимических изменений составных частей сырной массы, в результате которых образуются необходимые органолептические свойства и повышается физиологическая ценность продукта. Для любого сыроваренного производства камера для созревания сыра просто необходима.

Созревание сыра должно происходить в камерах при условиях, которые исключают появление плесени, бактерий, возникновение брака и усушки.

Используя специальное технологическое оборудование, мы пытаемся имитировать процессы, которые совершенствовались природой и человеком сотни лет.

Основными факторами, регулирующими развитие микрофлоры при созревании сыров, а следовательно, — ферментативные и биохимические процессы в камерах созревания сыров, являются:

  • Температурный режим;
  • Влажностный режим;
  • Воздухообмен;
  • Продолжительность созревания;
  • Чистота воздуха;

Параметры воздуха индивидуальны для каждой рецептуры сыра и должны меняться в процессе созревания в соответствии с технологией.

Камера созревания сыра и ее параметры.

Температурный режим в камерах созревания сыра.

Камера для созревания сыра в основном требует температурный режим в пределах +12…+15°С, иногда необходимы более низкие температуры до +4°С. При режимах +12…+15°С необходима возможность работы климатического оборудования как в режиме охлаждения, так и в режиме нагрева.

Влажностный режим в камерах для сыров.

Для мягких сыров необходима повышенная влажность — до 95%, т.к. эти виды сыров имеют поверхностные бактерии (например, белую плесень), которые лучше развиваются при высокой влажности. В таких камерах необходимо предусматривать возможность автоматического увлажнения и подведение воды к блоку увлажнителя.

При созревании твердых сыров ситуация обратная — у сыра должна получаться твердая корка, а развитие плесени на его поверхности не допускается. Поэтому в процессе вызревания влага, выступающая к поверхности твердых и полутвердых сыров должна абсорбироваться окружающим воздухом. Для обеспечения данного процесса необходимый влажностный режим находится в пределах 75…95% относительной влажности. Здесь необходимо принять во внимание важный ньюанс — при охлаждении воздуха в аппарате холодильной установки (испарителе) его относительная влажность естественным образом увеличивается (это видно на i-d диаграмме влажного воздуха, например при охлаждении с +16°С до +11°С по линии постоянного влагосодержания влажность повышается с 70% до 97-98%).

Таким образом, сама по себе влажность в холодильной камере у Вас не будет принимать необходимые значения а будет саморегулироваться в зависимости от влагопритоков в камеру и установленного температурного режима.

Если Вы хотите реально контролировать влажность в процессе созревания твердых сыров необходимо не только охлаждать воздух, но и осушать его. Для осушки необходим специальный термодинамический процесс в климатической установке — более глубокое охлаждение воздуха до температуры ниже температуры в камере, конденсация влаги, подогрев до нужной температуры. Для этого необходимы особые климатические установки с режимом осушки воздуха, более сложные по устройству чем простые охладители.

Воздухообмен в камере созревания сыра.

Воздухообменом называется процесс обновления воздуха в камере на новый, внесенный из окружающей среды. Кратность воздухообмена — это величина, значение которой показывает, сколько раз в течение шестидесяти минут воздух в помещении полностью заменяется на новый.

Созревание сыра может длиться от нескольких дней до нескольких лет. Воздух камеры необходимо обновлять в соответствии с заданной кратностью, для чего устанавливается отдельный вентилятор и воздуховод, соединяющий камеру с окружающей средой. Вентилятор включается от контроллера с заданной программно частотой.

Камера для созревания сыра «под ключ» будет выполнена компанией «Рефинжиниринг» в зависимости от Ваших потребностей, с учетом необходимых температурных и влажностных режимов и имеющихся площадей для установки камер.

Один из наших реализованных проектов по изготовлению итальянских сыров с голубой плесенью ООО «Альдини». Была установлена камера для созревания сыра 3х2,9х3(h)м и вторая камера 12х6х3,5(h)м. Запущено производство в Орехово-Зуевском районе, деревня Соболево, по изготовлению великолепных сыров с благородной плесенью, таких как горгонзола и других:

Камера для созревания сыра с холодильным оборудованием Фригодизайн

Построить холодильную камеру для созревания сыра технически не сложно, сложнее правильно подобрать холодильное оборудование, чтобы оно на протяжении многих лет безотказно работало. Группа компаний ФРИГОДИЗАЙН имеет опыт проектирования и строительства уникальных холодильных камер различного назначения «под ключ».

Производство сыра и необходимые условия.

Свежий произведенный сыр выдержанных сортов – «резиновый» по текстуре имеет слабый запах и вкус, а иногда характерный кисловатый вкус. Такой вкус у только что приготовленного сыра свидетельствует о его плохом качестве, возможно, являясь результатом не имеющего вкуса молока. Однако при выдержке в соответствующих условиях вкус ломается и появляется полный вкус выдержанного сыра.

При созревании сыра биологическое развитие микроорганизмов приводит к изменению вкуса согласно присутствующим в нем видам и штаммам бактерий. Эти изменения сопровождаются определенными физическими и химическими процессами во время созревания. Поэтому для создания специфического вкуса очень важны условия созревания. Аромат и вкус, форма и текстура, цвет и покрытие сыра – являются определяющими факторами качества продукта. На них влияет качество молока, технология производства, включая начальную подготовку и строгий контроль технологии производства.

Потеря массы при созревании в большей степени приписывается потере влаги. Эта потеря весьма ощутима для сырного производства. Созревание сыра в упаковке хорошего качества с низкой влагопроницаемостью значительно уменьшает потерю влаги, но при этом теряется часть углекислого газа и кислорода в составе сыра. Поэтому созревание в специальной полимерной пленке или в пакетах для созревания сыра является распространенной практикой. Однако чаще используют более старый и традиционный способ сохранения влаги в процессе созревания – покрытие головки сыра воском. Первостепенную роль в потере влаги имеет контроль влажности в камере созревания сыра. При повышенной влажности воздуха на головках сыра появляется плесень, иногда наблюдается размягчение или подпревание корки. При пониженной влажности воздуха процесс созревания сыра замедляется, продукт теряет много влаги, а на поверхности сырной корки появляются трещины. Для получения качественной корки у сыров без воскового покрытия необходимо обеспечивать влажность воздуха в диапазоне 80-95%. Для сыров с защитным восковым покрытием необходимо поддерживать влажность воздуха в камере в пределах 75-85%.

В целом влажность воздуха около 80-90% и температура созревания сыра в диапазоне 10-13ºС являются оптимальными для большинства сыров, но для каждого конкретного вида сыра они могут отличаться, а для некоторых сыров их необходимо изменять в процессе созревания, через определенные промежутки времени.

Холодильное оборудование для процесса созревания сыров.

Циркуляция воздуха в камере должна обеспечивать равномерную температуру и влажность по всему объему холодильной камеры. Следует избегать мощных воздушных потоков, создаваемых воздухоохладителями, поскольку они вызывают усушку и образование трещин в сыре. Наиболее подходящими воздухоохладителями для камер созревания сыра являются потолочные воздухоохладители с обратным продувом воздуха, которые крепятся к потолку на подвесных кронштейнах или устанавливаются над дверным проемом. Расход воздуха должен регулироваться так, чтобы сыр был влажным первые 24 часа, а затем постепенно становился суше и тверже. Воздухоохладитель должен выполнять осушку, охлаждение и подогрев воздуха, а также обеспечивать скорость воздуха у поверхности сыра не более 0,4 м/с.

В итоге хочется подчеркнуть, что энергосберегающие холодильные установки для камер созревания сыра производства группы компаний ФРИГОДИЗАЙН не только стабильно обеспечивают необходимые условия созревания сыров, но и при этом дают значительную экономию электроэнергии.

Это достигается благодаря применению энергосберегающих технических решений, которые позволяют использовать ту часть холода и тепла выделяемые холодильной установкой, которые в обычных установках не используются или выбрасываются в атмосферу. Для этого применяются воздухоохладители специальной конструкции и запатентованные технические решения.

Температура и сроки созревания сыра.

Сроки созревания сыров значительно изменяются в зависимости от температуры созревания. Например, при температуре 10ºС необходимо около 3-4 месяцев для созревания сыра «Чеддер» со средним вкусом и средним ароматом. Шесть месяцев и даже больше необходимо для получения зрелого затвердевшего «Чеддера». Чем выше температура созревания сыра, тем короче срок созревания, но более вероятно развитие нетипичного (плохого) вкуса или запаха. При этом влажность в камере созревания «Чеддера» необходимо поддерживать на уровне 70%.

Созревание «Швейцарского» сыра происходит в три стадии при различной влажности и температуре. Первая стадия созревания сыра проводится в течение 10-14 дней при температуре 10-15,6ºС и влажности 90%, вторая – в течение 3-6 недель при температуре 21,1-23,9ºС и влажности 80-85%, а третья стадия в течение 4-10 месяцев при температуре 4,4-7,2ºС и влажности 80-85%.

Для созревания «Рокфора» или голубого сыра необходима высокая влажность и точный её контроль. Созревание “Рокфора” проводится в две стадии при различной температуре и влажности. Первая стадия созревания сыра проводится в течение 30 дней при температуре 10-13ºС и влажности более 95%, вторая – в течение 60-120 дней при температуре 2-4ºС и влажности 80%.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector