Технология производства сыра в домашних условиях - GazSnabStroy.ru
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (пока оценок нет)
Загрузка...

Технология производства сыра в домашних условиях

Производство сыра в домашних условиях

Изготавливать сыр можно и в домашних условиях, при этом он будет вкуснее и питательнее магазинного, без консервантов и красителей в составе. Себестоимость также будет ниже, поскольку отпадает необходимость приобретать дорогостоящее оборудование и привлекать дополнительный персонал.

Изготовление натурального сыра

Созревает сыр только в куске весом не менее 0,5 кг, поэтому не рекомендуется делать сыр в меньших количествах – это чревато ухудшением его качества.

Для самостоятельного изготовления твердого сыра понадобятся следующие ингредиенты:

  • молоко;
  • закваска или фермент;
  • оборудование.

Что касается необходимого оборудования, то большая часть его часть найдется в любом доме, остальную – можно приобрести или изготовить собственноручно:

  • формы для производства сыра;
  • поршень;
  • пресс (см. фото деревянный пресс);
  • формы (см. фото форма);
  • дуршлаг;
  • водный термометр;
  • марля;
  • кирпичи;
  • парафин.

Технологический процесс производства сыра в домашних условиях

Рассмотрим процесс приготовления домашнего (брынзы) и твердого сыров.

Для начала следует десятую часть пакетика фермента развести с половиной стакана холодной воды.

После этого, нужно вылить получившуюся смесь в 8 литров молока. Необходимо в течении 3 минут непрерывно перемешивать, после чего молоко превратится в желе (спустя час).

Теперь можно ножом разрезать застывшую массу вертикально и горизонтально — «сеточкой». В результате получатся кубики размером от 3 и до 5 сантиметров каждый.После этого следует поставить в ванну большой таз, налить в него воду и поместить туда емкость с будущим сыром. При наличии пресса, сыр нужно подвесить следующим образом.

Температуру воды необходимо медленно увеличивать до 38-39 градусов (воспользовавшись термометром) и периодически помешивать массу, каждые полчаса. Через 3 часа сыр будет резиновой консистенции.

Затем можно смело сливать образовавшуюся сыворотку и откидывать сырную массу на дуршлаг. Подвешивают сыр в марле, немного солят и оставляют в покое на пару часов. В конечном итоге получается домашняя брынза.Для приготовления твердого сыра необходимо полученный мягкий сыр тщательно отпрессовать. После разрезания на кусочки и добавления соли, массу выкладывают в контейнер (застеленный полотенцем), сверху кладут поршень и ставят под пресс. Всю конструкцию нужно поместить в таз с водой. В течении нескольких часов получается прессованный сыр.

Теперь следует поменять полотенце и повторить проделанный процесс, с одной разницей – груз поставить потяжелее. Все, ровно через сутки сыр почти готов. Его нужно будет переложить на деревянную доску и переместить в холодильник. На сыре будет образовываться корочка, и для ее равномерного появления, почти готовый продукт необходимо периодически переворачивать. Ровно через неделю твердый сыр будет полностью готов к употреблению.

Технология производства плавленого сыра

Для того, чтобы приготовить плавленый сыр дома потребуются следующие составляющие:

Все ингредиенты выкладываются в глубокую посуду и взбиваются блендером до получения однородной массы.

После этого, варим получившуюся смесь в течении 5 минут и выкладываем ее в формы, предварительно смазанные сливочным маслом. Сыр должен полностью остыть. Следует заметить, что его будет тяжело разрезать на кусочки – это скорее всего сырная намазка на хлеб.

У некоторых хозяек получается не только баловать свою семью разнообразными и полезными молочными продуктами, но и создать неплохой вид домашнего бизнеса.

Полезное по теме:

Выбрать город

Интернет-магазин Новости Полезные статьи

Сыроделие – с чего начать? Пошаговые рецепты приготовления сыра в домашних условиях.

Пожалуй, ни один продукт не хранит столько национальных традиций и тайн, сколько хранит в себе сыр. Приготовление сыра для человека любопытного – это своеобразный эксперимент по поиску своего вкуса, плотности, формы, аромата, цвета… Для сыродела же начинающего или опасающегося экспериментов, есть чёткий и не сложный алгоритм действий для получения различных видов сыра.

В мире известны около 1500 видов сыра. Классификация их очень разнообразна, но проще всего их разделить на три группы: мягкие, полутвёрдые (или полумягкие) и твёрдые.

Конечно, такое разделение весьма условно и внутри каждой категории существует ещё очень много подкатегорий, например, по способу выработки (мягкие непрессованные, твёрдые прессованные, с промытым зерном, вытяжные ). Или, например, по способу коагуляции (при помощи сычужного фермента или кислоты).

Итак, что самое важное в домашнем сыроделии.

У вас должно быть хорошее молоко. Оно может быть коровье, козье и овечье. Его можно использовать сразу или подвергнуть пастеризации.

Лучшим молоком для сыра будет сырое фермерское молоко или молоко, которое обычно продают на улице из бочки. Идеально, если вы берёте молоко у проверенного продавца или сами владелец животного. Если в качестве молока вы не уверенны, то лучше пропастеризовать молоко саму дома. Пастеризация – это нагревание молока в течение 20 минут при температуре от 65 до 75 градусов с последующим быстрым охлаждением.

Готовить из обычного покупного магазинного молока с не большим сроком годности (обычно в 5 дней) тоже можно, выход сыра от такого молока будет несколько меньше, чем от фермерского. Ультрапастеризованное молоко (обычно оно продаётся в магазинах в квадратных бумажных упаковках и имеет большой срок годности) для изготовления сыра не подходит, при высоком нагревании в нём полностью разрушен белок.

У вас должен быть термометр для измерения температуры жидкости. [посмотреть термометры] Введение ферментов и заквасок в молоко происходит при определённых температурах. Это условие обязательное.

Естественно нужны сами ферменты и закваски. Молокосвёртывающие ферменты (их так же называют коагулянты) [ферменты для сыра] необходимы для формирования сгустка молока, который впоследствии и станет сыром. Закваски [посмотреть закваcки] создают нужную кислотную среду, участвуют в созревании сыра, создают нужный вкус и консистенцию. Кстати, дырочки в твёрдых сырах – это тоже работа заквасок.

Также вам понадобится удобная посуда без сколов и трещин, а также формы для сыра [посмотреть формы для сыра]

Для отжима сыра, например для Моцареллы, очень удобны салфетки для сыроделия или лавсановые мешочки. [посмотреть фильтровальные материалы] К ним совершенно не прилипают продукты, их можно применять повторно и стирать.

Если вы решились на приготовление сыров твёрдых сортов, то вам понадобятся пресс [посмотреть прессы для сыра], салфетки и мешочки для хранения и созревания сыра [посмотреть мешочки для хранения], а также покрытия для сыра [посмотреть покрытия для сыра].

На вкус, цвет, аромат сыра влияют множество факторов, таких как: качество и жирность молока или сливок, виды молочнокислых бактерий и молокосвёртывающих ферментов, температура введения ингредиентов в молоко, обработка получившегося сгустка, дальнейшая выдержка сыров и ещё множество факторов, при изменении которых можно получать не просто иной вкус, но иной сорт сыра.

Многие приспособления для изготовления сыра можно заменить на подручные средства, имеющиеся дома. Готовить будет не так красиво и удобно, но возможно. Но основу сыра не заменить ни чем – молоко, ферменты или закваски.

Зачем делать сыр самому?

Во-первых, отдельно стоит выделить хозяев коров и коз. Не всегда возможно выпить столько молока, сколько способно дать животное. Сыр – это прекрасная возможность переработки и длительного хранения молока. Кстати, большинство сыров замечательно хранятся не только в холодильнике, но и в морозильной камере. Единственное, для сохранения всех качеств сыра необходимо размораживать его только при комнатной температуре.

Во-вторых, готовить сыр самим нужно тем, кто хочет употреблять в пищу максимально натуральные продукты с проверенным составом. Кроме того, домашний сыр даст фору многим магазинным сырам по вкусовым качествам.

Приготовление сыра в домашних условиях кажется делом сложным, но, если вы решились на сырный эксперимент, то будете вознаграждены полученным результатом и удивлены простотой процесса. Оговоримся сразу, что речь идёт о сырах мягких или полутвёрдых. О твёрдых сортах сыра, требующих многомесячного вызревания в специальных камерах с нужной температурой и влажностью – отдельный разговор. Но то, что приготовить домашний мягкий сыр, сулугуни, брынзу, рикотту или моцареллу в домашних условиях просто – это не подлежит никакому сомнению!

Рецепт приготовления домашнего мягкого сыра

Что потребуется для приготовления:

По сути дела, этот сыр – это молоко, сквашенное сычужным ферментом. В течение суток оно уплотняется, солится и дальше его уже можно смело кушать. Во многих странах мира существуют такие сыры. Например, брынза, имеретинский, мексиканский сыр куэзо. Хранятся эти сыры не больше месяца. Кроме того, любой из этих сыров, дозревший в холодильнике еще 2-3 дня, может стать основой для сыров Сулугуни или Моцарелла.

Итак, у нас есть 5 литров свежего коровьего молока. Если быть точнее – молока парного. Как выяснилось позже, парное молоко лучше не использовать, оно должно постоять несколько часов в холодильнике. Многие источники утверждают, что из парного никогда не получится сыр, но новичкам везёт! Сыр у нас получился отличный!

Высчитываем необходимое количество сухого фермента, разводим его в воде комнатной температуры и отставляем в сторону.

Молоко нагреваем до температуры 38-40 градусов, постоянно помешиваем сверху вниз, чтобы молоко прогревалось равномерно и измеряем термометром [посмотреть термометры]. Любые манипуляции при приготовлении сыра очень тесно связаны с температурой молока. Ферменты и сквашивающие бактерии вводятся при определённых температурах. Это условие не сложное, но обязательное. Итак, нужная температура получена.

Вводим фермент и пару капель хлористого кальция, он поможет образованию сырного сгустка. Закрываем кастрюлю крышкой и забываем про неё на 30-60 минут. Если сырный сгусток не появляется, надо подождать ещё немного. У нас плотный сгусток появился почти через 2 часа.

Теперь аккуратно перемешиваем сгусток и выкладываем его шумовкой в специальные формы для сыра [формы для сыра]. Сгусток надо выкладывать до самого верха формы, он будет очень сильно уплотняться и уменьшаться в размере, отдавая сыворотку.

Когда весь сыр выложен в формы, надо не забывать его периодически переворачивать для придания головке сыра более ровной и красивой формы.

Часа через 4 сыр окончательно уплотнился, его надо хорошо посолить с обеих сторон и убрать в холодильник на ночь. Утром наш сыр полностью готов и его можно кушать.

Итак, вот что мы имеем в итоге – из 5 литров молока у нас получилось 870 грамм сыра. Это очень хороший результат!

После приготовления сыра, у нас осталось целых 4 литра сыворотки. Конечно можно напечь блинов на пару больших семей, поставить тесто на пирожки, сделать окрошку на сыворотке, но мы продолжим делать сыр дальше! Будем делать Рикотту.

Рецепт приготовления Рикотты

Что потребуется для приготовления:

  • Сыворотка после варки домашнего сыра – примерно 4 литра;
  • Молоко – 500 мл;
  • Уксус 6 или 9%;

Рикотта – это традиционный итальянский сырный продукт. Рикотта переводится как «повторно приготовленный». Действительно, этот вид сыра готовится из сыворотки после приготовления некоторых видов сыров. Для приготовления рикотты лучше всего подходит сыворотка, получившаяся после изготовления сыра из свежего молока с использованием сычужного фермента. Это как раз наш случай! Но есть один нюанс. Наше молоко отдало почти всё домашнему сыру, сыворотка совершенно прозрачная, не мутная и не бледно-белая. Но выход есть – нужно просто добавить в сыворотку немного молока. Так как домашнее молоко мы использовали полностью, то добавим обычного, купленного в магазине. На 4 литра совершенно прозрачной сыворотки добавляем примерно 500 мл молока. Если у вас сыворотка белая, а не прозрачная, то готовим только из неё. Молоко добавлять не надо.

Готовится рикотта очень просто. Сыворотка нагревается до 90 градусов и в неё вливается немного уксуса или лимонной кислоты. Затем все хорошо перемешивается и оставляется под крышкой. Мы оставили до полного остывания массы. Хлопья за это время осядут на дно и доставать их будет очень просто. Снова выкладываем массу в специальную форму и даём стечь остаткам лишней сыворотки. Добавить специи, соль, зелень, чеснок можно по собственному вкусу.

Из 4 литров сыворотки получилось две формочки по 200 грамм. За завтраком вся семья пару дней может кушать свежую Рикотту с хлебом или тостами.

Рецепт приготовления Сулугуни

Для приготовления Сулугуни мы специально оставили одну головку домашнего сыра, он должен был пролежать в холодильнике и дозреть двое-трое суток.

Разрезаем сыр на кубики примерно по полтора сантиметра.

Нагреваем кастрюлю воды до 90 градусов, наливаем горячую воду в чашку и высыпаем в неё кубики домашнего сыра. Требуется как-бы расплавить сыр и сформировать из него одну общую массу.

Меняем воду несколько раз, чтобы она была постоянно горячей. Мешаем массу деревянными ложечками особым способом – сначала расплющиваем массу, потом сворачиваем и снова делаем лепёшечку. Таким образом мы формируем сырные слои.

Сыр должен стать мягким и податливым, как дрожжевое тесто. Теперь помещаем его в форму для сыра, оставляем для уплотнения и стекания лишней жидкости. Как только головка сыра сформировалась, помещаем её в солевой раствор (200 грамм соли на литр воды) на 24 часа.

Производство сыра в домашних условиях как мини-бизнес

Бизнес идея по производству твердого сыра в домашних условиях стабильно приносит прибыль и не требует больших вложений. Этот факт обусловлен многими факторами, которые все описаны в этой статье. Главные из них:

  1. Доступное оборудование для домашнего бизнеса.
  2. Возможность производить широкий ассортимент сортов сыра в домашних условиях на одном и том же оборудовании.
  3. Спрос на все виды сыров будет всегда.
  4. Наладить рынок сбыта сможет даже новичок в бизнесе.
  5. Рентабельность некоторых сортов может превышать 200%!

Научится производить творог или твердый сыр в домашних условиях может любой желающий. Со временем появится опыт и домашнему сыровару будет под силу производить элитные сорта этого самого полезного молочного продукта.

Производство сыра как бизнес: мини-цех

Мини-производство сыра как бизнес имеет несколько своих преимущественных экономических обоснований. В целом ориентировочную рентабельность производства не сложно посчитать. Если покупать молоко на сельской местности у населения по 0,25$ за 1 литр. При выходе 10% из 100 литров мы получаем 10 кг твердого сыра, цена которого начинается от 8$ за 1кг. И того: 8$*10кг = 80$ дохода – (0,25$*100л.) = 55$ грязной прибыли. Производить сыр в домашних условиях особенно выгодно в сельской местности. Где минимальные (или отсутствуют) транспортные расходы на доставку молока. Рассмотрим рентабельность бизнеса и линию по производству сыра в цифрах:

  1. Выход готового продукта при сыроварении зависит от его сорта: 10% твердые сыры; 15% полутвердые; 20% творог и мягкие сырные сорта. Но при парильном подходе и применении емкости для приемки молока выход можно существенно увеличить (об этом будет описано ниже).
  2. Сыру требуется 1,5-4 часа на варение. Такая особенность технологии положительно влияет на производительность домашнего производства. Ведь за сутки реально выполнить 3-4 варки.
  3. На одном и том же оборудовании можно производить любые виды сырной продукции за исключением некоторых эстетических сортов.
  4. Необходимо помещение для хранение сыров с хорошей вентиляцией и возможностью поддержки температуры от +4 до +12 градусов. Площади в 10-15 м.кв. будет вполне достаточно.
  5. Главное без чего нельзя обойтись – это без сыровара. Ее цена начинается от 500$ для 10 литров варки. Самые популярные в малом бизнесе сыроварения применяются 25 литровые сыроварни стоимостью 4000$. Страна производитель лучших сыроварок – Италия. Рекомендуем обратить внимание на недорого итальянского производителя «Сфоджи». Хотя можно приобрести бюджетный вариант отечественного производителя «Minicheese», который предлагает сыроварки на 60 литров по цене 3250$.

Производственную домашнюю линию можно постепенно укомплектовывать дополнительным оборудованием для повышения рентабельности и производительности линии.

Оборудование для производства сыра в домашних условиях

Сыроварная линия ни как не ограничивается домашними условиями. Она может состоять только из основного оборудования. Но со временем желательно обзавестись вспомогательным оборудованием. Мини-завод по производству сыра можно собрать из следующего оборудования:

  1. Сыроварка с нагревательным элементом мощностью 1,5 кВт (вполне приемлемо для бытовых условий). Она должна иметь возможность подключатся к проточной воде. Для точного контроля температурных режимов сыровару оборудуют специальным терморегулятором с программным блоком управления.
  2. Стерилизатор молока.
  3. Дуршлаг для процеживания зернообразной массы.
  4. Формы из пищевого пластика.
  5. Грузики цилиндрической формы весом по 5 кг для прессования полутвердых сыров. Или пресс для производства твердых сортов сыра.
  6. Контейнер для соления – это емкость из пищевой нержавеющей стали (не магнитится).
  7. Стол для формировки и стеллажи из нейтрального дерева (например, липа).

Вспомогательное оборудование позволяет увеличить производительность сыроварного комплекса. Сюда включено:

  1. Молочный охладитель.
  2. Контейнер из пищевого пластика для слива полугодового продукта.
  3. Специальная тара для отбора сыворотки.

Вот и все! Важно отметить, что оборудование данного вида производства не требует особых условий эксплуатации и тщательного ухода. Не нужны дополнительные расходы на профилактические или ремонтные работы. Сыроварка и сопутствующие устройства прослужат долго, надежно и качественно. Один раз купил и забыл об эксплуатационных расходах.

Технология производства сыра в домашних условиях

Домашние условия позволяют производить множество видов сыров. Технология производства каждого вида отличается, не смотря на то, что работает на одном и том же оборудовании. Рассмотрим базовую технологию производства с правильным подходом к увеличению производительности и прибыли в сырном бизнесе. Весь производственный цикл состоит из нескольких этапов:

  1. Стерилизация свежего молока.
  2. Подготовка. Все молоко разделяется 50% на 50%: первая часть сразу отправляется в сыровару и пастеризуется при температуре +68 градусов, после чего сразу охлаждается до +38 по Цельсию. Вторая часть охлаждается в охладителе до температуры +4-х градусов.
  3. Варение. В охлажденную часть добавляется сычужный фермент. Немного о тонкостях технологии сыроварения. Сычужный фермент получают из желудков телят которые ели только молоко. Данный фермент у теленка вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка). Фермент помогает телятам переваривать молоко. А при сыроварении способствует идеальному свертыванию молока. Сычужный фермент продается в порошковом виде. Его следует добавлять в молоко очень осторожно: на 100 литров 1 грамм фермента. После сворачивания сам фермент не остается в белке, а выходит в сыроватку. Когда все готово молоко выливается в сыроварку для постепенного созревания до полного сворачивания. Установленная температура для свертывания молока напрямую зависит от двух важнейших критериев: сырные сорта (твердые сыры требуют более высокой температуры и менее продолжительного времени для варения); процент жирности в молоке.
  4. В основном диапазон температурного режима при варении находится в пределах 28-36 градусов. Ниже оптимума действия фермента (то есть ниже температуры тела теленка +38,5 градусов)! Это позволяет избегать быстрого уплотнения сгущенной массы и запустить процесс накопления молочнокислой микрофлоры на протяжении 1,5-4 часов (в зависимости от температуры).
  5. Формирование сырного зерна. Когда молоко свернулось, а сырная масса отделилась от сыворотки, ее следует разбить на кусочки определенных фракций. Здесь снова идут технологические нюансы. Если производиться полутвердый сыр, у которого небольшие сроки созревания, фракции сырного зерна имеют размер с грецкий орех. Для твердых сыров нужно измельчать массу до размеров с фундук. Для элитных сортов фракция может быть измельчена до размера кукурузного зерна. Дальше сырное зерно отправляется в формы под пресс. Если делаем полутвердый сыр, тогда прессовать следует грузиками по 5 кг. И в первом и во втором случаи прессование происходит с регулярным переворачиванием сырной головки. После того как сыр уплотнится его следует положить в контейнер с рассолом (вода и кухонная соль). После выдержки в рассоле, головки сыра отправляются на деревянные стеллажи для созревания. Помещение для созревания продукта должно обладать хорошей вентиляцией и температурой от +4 до +12 градусов (в зависимости, какой сорт вы производите).

Полезный совет. Сыворотку после варения не стоит выливать. А можно отправить назад в сыроварню добавить 2 литра молока, немножко яблочного уксуса и все прогреть до температуры +92 градуса. В результате получаем прекрасный и аппетитный творог, который уже готов приносить первую прибыль!

Разновидности самого полезного молочного продукта

Сыр в любом виде любых сортов всегда будет пользоваться спросом. Сыроварня – это стабильный бизнес. Условно все сыры можно разделить на две основные категории:

  1. Сычужные. Технология производства основана на применении сычужных ферментов. Сюда входят сорта сыров: твердые (швейцарский, голландский, российский); полутвердые (рокфор, латвийский); мягкие (славянский, любительский).
  2. Кисломолочные. По технологии свертывание молока происходит с помощью сквашивания специальными заквасками. Примеры кисломолочных сыров: рассольные (сулгуни, брынза, имеретинский, адыгейский, моцарелла); все виды творогов (бруност, моцарелла, домашний).

Стоит отметить, что существуют и смешанные сыры такие как Фэета.

Каждую категорию и вид можно разделять еще на подкатегории и подвиды. Со временем вы станете экспертом в сырной индустрии и будете знать о сырах больше всех. Важно отметить, что в данной бизнес идеи ассортимент производимой продукции можно делать необъятно широким на одном и том же оборудовании. Производите, продавайте и зарабатывайте!

В сыре содержатся основные микроэлементы в легкоусвояемой форме

Сыр – это вкусный и полезный, высококалорийный белковый продукт с большой питательной ценностью. Люди многие века занимались домашним производством сыров различных видов. В сырах содержится много полезных веществ необходимых человеческому организму в легкоусвояемой форме:

Поэтому в рационе каждого человека сыры навсегда завоевали место среди главных продуктов питания. Сыр используется практически во всех блюдах и кулинарных рецептах, которые готовят в ресторанах. Уровень потребности в сыре достиг до 40кг. в год на одного человека и продолжает расти. При организации домашнего производства сыра не сможет наладить рынок сбыта только лентяй. Из одного сырьевого продукта – молока, можно получить множество видов сырной продукции. В функционировании данного вида бизнеса разные сыры обладают своим предназначением и преимуществом. Рассмотрим три вида сыров, которые приносят домашнему бизнесу три вида прибыли:

  1. Твердые сыры не требовательны к особым условиям хранения и обладают высокой ценой. Они могут месяцами (а некоторые сорта – годами) сохранятся в проветриваемом помещении с температурой +12 градусов.
  2. Творог относится к скоропортящимся продуктам, но обладает преимуществом быстрого приготовления. И готов к продажам на следующий день после приготовления. Естественно продлить его сроки хранения можно с помощью холодильника.
  3. Полутвердые сыры – это сбалансированные преимущества и особенности, предыдущих двух видов. Полутвердые сорта готовятся быстрее твердых и сохраняются лучше творога. Также они расширяют ассортимент, что позволяет увеличить процент продаж и увеличить прибыль от продаж готовой продукции.

Данные преимущества в разных видах продукции позволяют бизнесу гибко реагировать на любые рыночные условия. Можно строить одновременно краткосрочные и среднесрочные стратегии развития домашнего бизнеса. Правильный подвал, заполненный твердым сыром – это целый банк с депозитами, который приносит стабильную прибыль. Важно отметить, что для производства широкого ассортимента разных видов продукции в качестве сырья требуется один основной продукт – молоко. Более того оборудование используется тоже самое (за исключением некоторых сортов – пармезан и т. п.). Отличие имеют только рецепты и технологии приготовления.

Производство сыра в домашних условиях как бизнес

Многие владельцы подсобных хозяйств задумываются, как открыть производство сыра в домашних условиях. Ведь выпить самостоятельно молоко даже от двух коров затруднительно, а продавать его – не рентабельно, поскольку ближайший рынок зачастую не близко.

Куда выгоднее произвести из молока какой-нибудь продукт, и продать уже его. В этой статье мы расскажем вам, как приготовить вкусный домашний сыр, и какой доход может приносить такой бизнес.

Что нужно для приготовления сыра

Вопреки распространенному мнению, технология приготовления сыра достаточно проста, и никаких проблем в том, чтобы сделать его в домашних условиях, нет – какого-либо специального оборудования для этого не требуется.

Так, для приготовления большинства сортов твердых, мягких, плавленых и рассольных сыров достаточно простейшей утвари:

  • кастрюля (3-7 литров, желательно – алюминиевая);
  • ситечко металлическое (подойдет обычный дуршлаг с мелкими дырками);
  • несколько емкостей (любые миски);
  • пара столовых ложек;
  • разделочная доска (желательно – большая);
  • ложка с длинной ручкой.

Поскольку некоторые рецепты предусматривают необходимость разминать горячую сырную массу руками, могут потребоваться также силиконовые защитные перчатки.

Приготовление сыра

Все сорта сыра готовятся по одной из двух технологий: смешивание молока со специальными свертывающими ферментами, либо плавление.

Первая технология предполагает изготовление сыра непосредственно из молока (фермент разделяет молоко на сыворотку и творог), а вторая – из молока и творога.

Ферментирование

Данная технология предполагает под собой использование специальных бактерий или ферментов. Они используются для ускорения процесса свертывания молока и разделения его на молоко и творог.

Приобрести эти компоненты можно либо в магазинах специй, где они, впрочем, встречаются не часто, либо в аптеках.

Например, отлично подходит для приготовления сыра пепсин – синтезированный пищеварительный фермент.

Вот пошаговый рецепт необходимый для приготовления по данной технологии сыра моцарелла из молока:

Ингредиенты:

  • молоко: 2 литра (желательно – жирное);
  • фермент: в зависимости от свойств (если взять пепсин, то вполне достаточно четверти чайной ложки);
  • лимонный сок: 2 столовые ложки;
  • вода: 1-2 литра;
  • соль: 1-2 столовые ложки.

Способ приготовления:

  1. Фермент нужно растворить в воде (размешивать до полного растворения).
  2. Молоко необходимо подогреть до 70-ти градусов по Цельсию.
  3. Полученный раствор и лимонный сок нужно вылить в подогретое молоко и подождать, пока отделится сыворотка.
  4. Пока сыворотка отделяется, нужно приготовить солевой раствор и подогреть его до 90 градусов.
  5. Не доводя массу до кипения, сыворотку необходимо слить.
  6. Горячую сырную массу, оставшуюся на дне кастрюли, следует опустить на две-три минуты в 90-градусный солевой раствор.
  7. Вынув сырную массу из раствора, ее необходимо выложить на большую разделочную доску и размять руками.
  8. Размятую массу вновь опустить в солевой раствор на две-три минуты, а затем вынуть, и снова размять.
  9. Сформировать готовый продукт.
  10. Упаковать сыр и подготовить его к хранению.

Плавление

Эта технология предусматривает получение сырной массы за счет плавления молочных продуктов.

Вот рецепт, необходимый для приготовления по данной технологии твердого сыра:

Ингредиенты:

  • молоко: 3 литра (желательно не жирное);
  • творог: 2 килограмма (лучше всего использовать домашний творог, желательно сухой);
  • сливочное масло: 150 грамм;
  • яйцо: 2 штуки;
  • соль: 2-3 столовых ложки;
  • сода: пол чайной ложки;
  • чеснок, паприка, орехи, зелень, приправы и специи: по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Размять творог и выложить его в кастрюлю.
  2. Помешивая, вылить в кастрюлю с творогом молоко, нагреть на медленном огне до 90 градусов.
  3. Еще больше убавить огонь и, помешивая смесь, томить ее еще около 10 минут.
  4. Когда смесь будет на грани кипения и станет более пластичной, творог отцедить через ситечко. Если потребуется, можно оставить ненадолго, чтобы стек.
  5. Растопить сливочное масло (можно в той же кастрюле, где был творог).
  6. Смешать в отдельной емкости яйца, соду и соль. При желании в эту смесь можно добавить зелень (в том числе сушеную), паприку, мелко нарезанный чеснок, орехи и так далее.
  7. Выложить в растопленное масло творог и вылить туда яичную массу.
  8. Томить, непрерывно помешивая, на медленном огне около 10-15 минут, пока масса не станет однородной и не загустеет. Она должна пожелтеть и стать тягучей.
  9. Выключить огонь и дать сырной массе немного остыть.
  10. Переложить получившийся сыр в форму (подойдет любая емкость), и поставить в холодильник под гнет.

Тонкости

Вне зависимости от того, какой из технологий вы отдадите предпочтение, чтобы приготовить сыр правильно, следует знать несколько тонкостей.

  • хранение: домашние сыры хранятся в холодильнике (4-5 градусов по Цельсию) не более 7-8 дней. Оптимально – завернуть голову сыра в хлопковое полотенце.
  • только качественные продукты: лучше всего для приготовления сыров подходят домашние творог и молоко, от магазинных пастеризованных продуктов лучше отказаться.
  • польза жирности: чем выше содержание в готовом продукте жира (чем выше качество и жирность исходных продуктов), тем более нежным он будет.
  • размер имеет значение: наиболее качественный сыр получается в том случае, если его масса составляет более половины килограмма (чем больше, тем лучше).
  • пресс для твердости и вкуса: чтобы сыр получился более твердым, он должен остывать под прессом, и чем сильнее будет давление, тем тверже будет продукт. Кроме того, от пресса зависят также вкусовые характеристики – чем дольше держать твердый сыр под гнетом, тем более насыщенным будет в итоге его вкус.

Кому продать

Проще всего продавать готовый продукт небольшим супермаркетам – многие магазины примут сыр на реализацию по цене примерно на треть ниже рыночной.

Если вы достигли значительных успехов в деле сыроварения и выработали интересный рецепт, можете попробовать предложить свою продукцию ресторанам.

Судить, насколько это будет выгодно, трудно, поскольку позиционировать свой сыр вы сможете как уникальный авторский продукт – запросить за него можно больше рыночной стоимости.

Также сыр можно распространять самостоятельно на фермерских рынках и ярмарках – это принесет максимальную прибыль, но потребует времени и наличия транспорта.

Кроме того, малый срок хранения домашнего сыра накладывает определенные ограничения на объем товара, который можно взять с собой на рынок.

Рентабельность

Небольшое подсобное хозяйство с двумя коровами, дающими около 20-ти литров молока в день, может производить около 5 килограмм сыра в день.

Средняя стоимость сыра на рынке 600-900 рублей за килограмм (в зависимости от сорта и добавок). Таким образом, чистая прибыль может достигать 80-90 тысяч рублей в месяц.

Теперь, когда вы разобрались в том, как сделать домашний сыр, самое время перейти от теории к практике.

С учетом стабильно высокого спроса, изготовление сыра является одним из лучших вариантов получения дополнительного дохода со своего подсобного хозяйства.

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями:

Изготовление сыра в домашних условиях как бизнес

Изготовление сыра в домашних условиях — полезное хобби, которое в условиях санкций может быть единственным источником по-настоящему вкусных сыров. Более того, при достаточном энтузиазме и готовности вкладываться, оно может превратиться в бизнес, приносящий стабильный доход без запредельных вложений.

Плюсы и минусы домашнего производства

У изготовления сыра на продажу есть свои преимущества:

  • Устойчивость рынка сбыта. Сыр всегда будет востребованным. Разнообразные сорта, изготовленные по всем технологиям, на чистом молоке, в хороших условиях обязательно найдут своих покупателей. Особенно заметна это востребованность в последнее время — импортные сыры больше не ввозятся в Россию, потому спрос на товар местных производителей растет.
  • Вариативность. В домашних условиях можно изготавливать самые разнообразные сыры — от мягких творожных сортов до твердых соленых — и обязательно найдется наиболее простой и при этом самый востребованный вариант.
  • Простота. Начинать бизнес можно с минимальными вложениями — оборудование для производства сыра в домашних условиях на начальных этапах можно изготовить своими руками, что никак не скажется на качестве готового продукта.
  • Доступность сырья. Молоко можно без особенных проблем добыть в любом уголке России — попутно обеспечив спросом как минимум одно фермерское хозяйство.
    Плюсом можно считать также то, что в домашних условиях, с личным контролем, можно производить по-настоящему вкусный продукт.

Однако, есть у такого бизнеса и минусы:

  • Относительно высокие стартовые затраты. Даже если изготавливать сыр на самодельном оборудовании, не привлекая рабочих, которым нужно было бы платить, придется закупаться сырьем и материалами, без которых не получится начать.
  • Необходимость официальной регистрации. Любой малый бизнес должен быть поставлен на учет и с него государству должны поступать налоги. Потребуется собирать документы, обращаться в государственные инстанции и ждать.
  • Необходимость получения лицензии. Сыр — пищевой продукт. Чтобы иметь право на сбыт, нужно получить от государства лицензию, которая подтвердит его качество. Процесс получения может быть долгим, требовать сбора документов и доказательств.

Минусы, впрочем, не отличаются большой специфичностью. Сыроварение как бизнес в домашних условиях, требует готовности вкладываться, специфических разрешений и лицензий. Плюсы же более выражены — с востребованностью сыров меньше шанс разориться.

Планирование

Запуск собственного бизнеса — процесс, который требует осознанного последовательного подхода. Прежде, чем приступать к активным действиям, следует:

  • Определиться, из чего будет производиться сыр. Самое распространенное сырье — коровье молоко. Более экзотическими считаются козье и лошадиное молоко. Можно пойти дальше и начать производство продукта из ослиного, верблюжьего или любого другого молока — но большинство начинающих выбирает коровье молоко. Его проще достать и сыры из него более распространены, а значит, более востребованы.
  • Определить, какой будет производиться сыр. Для этого нужно ознакомиться с рынком сбыта, поинтересоваться тем, какой вариант будет более востребованным. Существуют четыре основных:
  1. Твердые. Изготавливаются из цельного молока, требуют долгой выдержки под прессом — изысканные сорта, пользующиеся спросом у гурманов, могут выдерживаться до года. Также долго хранятся, если обеспечить условия.
  2. Мягкие. Изготавливаются и из цельного, и из снятого молока, не требуют такой долгой выдержки, как твердые — уже через неделю их можно пускать в продажу. Хранятся в холодильнике и не так долго, как твердые.
  3. Творожные. Готовятся просто, могут быть пущены в продажу уже на следующий день. Хранятся также недолго, даже в холодильнике. Часто дополняются самыми разнообразными специями и зеленью.
  4. Плавленые. Готовятся также просто, их не нужно выдерживать под прессом, не нужно покрывать парафином. Чаще всего выступают в качестве дополнительного продукта, который используют для расширения ассортимента.
  • Определить, в какой форме будет зарегистрировано предприятие. Для производства домашнего сыра выбирают, как правило, ИП — это дает некоторые послабления в налогах, и для маленького цеха большего и не требуется. Кроме того, если мощности вырастут, штат будет расширен и оборот станет слишком большим для ИП, всегда останется возможность расширить его до ООО.
    Когда выборы сделаны, а рынок исследован, наступает время для активных действий.

Регистрация

Прежде всего нужно зарегистрироваться, как индивидуальный предприниматель. Сделать это можно несколькими способами:

  • самостоятельно изучить список необходимых документов, собрать их все и обратиться в налоговую;
  • воспользоваться порталом Госуслуг, заполнить все необходимое, заверить электронной подписью и отправить.

Поскольку у тех, кто только начинает свой бизнес, электронной подписи, как правило, нет, действовать по первому варианту гораздо проще. Нужно собрать:

  • заявление по форме Р21001 (взять бланк можно в налоговой или на сайте Госуслуг);
  • уведомление о выборе системе налогообложения;
  • копию паспорта;
  • квитанцию, свидетельствующую об оплате государственной пошлины.

Со всеми документами нужно обратиться в налоговую, где их проверят и заберут. Через пять дней будет готов результат. Если в документах были ошибки, процедуру придется повторить.

После того, как процедура завершена, следует получить также:

  1. Лицензию на производство молочной продукции. Без неё продавать сыр невозможно.
  2. Разрешение СЭС на производство. Чтобы получить его, потребуется позаботиться о том, чтобы помещение, где будет производиться сыр, соответствовало требованиям. Нужны следующие документы:
  • свидетельства о том, что предприятие официально зарегистрировано и платит налоги;
  • договор с владельцем помещения — или документы, подтверждающие право собственности;
  • технологическая карта, в которой будет расписано все применяемое оборудование для домашнего сыроварения;
  • документ, в котором будет указано число работников и информация о том, проходили ли они медосмотры;
  • план помещения;
  • план вентиляции;
  • договор на вывоз мусора;
  • справка статистики, заверенная печатью.

Только после того, как все документы готовы, помещение проверено СЭС и все лицензии получены, можно приступать к производству сыра.

Обустройство помещения

Даже в домашних условиях нужно выделить как минимум два помещения:

  • Производственный цех. В нем расположится оборудование для сыра в домашних условиях и будет проходить основная работа по изготовлению.
  • Склад. Хранение сыра — долгое дело. Многие сорта нужно выдерживать несколько месяцев, прежде, чем они обретут настоящий вкус. Для этого необходимо выделить отдельное помещение, в котором будет достаточно прохладно и сумрачно.

Помещения должны хорошо вентилироваться, отделка их должна быть преимущественно натуральной и не выделять опасных для человека веществ. На начальном этапе оборудование, которое будет использоваться для производства, может быть самым простым:

  • Специальные формы для сыра. Самое простое оборудование для изготовления сыра в домашних условиях — подойдут любые жестяные банки, в днище которых можно проделать дырки. В процессе изготовления днища закрываются марлей, сверху кладется сырная масса и ещё слой ткани. В них масса подготавливается к отжиму.
  • Пресс. Используется при изготовлении твердых сортов. Может быть куплен в магазине или изготовлен своими руками при помощи пары крепких досок и палки.
  • Термометр. Подойдет любой достаточно точный, который удобно погружать в жидкость.
  • Дуршлаг. Подойдет любой достаточно большого размера.
  • Марля. Применяется для отжима.
  • Парафин. Применяется для формирования защитной пленки на сыре.
  • Дополнительные инструменты. К этой категории относятся пара кастрюль, ножи, кирпичи и ложка с длинной ручкой.

Когда все оборудование для сыроварни в домашних условиях собрано, можно начинать производство.

Производственный процесс

Проходит изготовление в несколько этапов:

  1. Пастеризация. На этом этапе заготавливается сырье — молоко кипятиться при температуре 90, 75 или 60 градусов. Именно от этой стадии зависят характеристики будущего сыра — насколько плотным он будет, каков будет его вкус.
  2. Свертывание молока. На свежем приготовить твердый сыр невозможно, потому прокипяченное молоко следует разбавить закваской и специальным ферментом, который ускорит свертывание (можно проводить его и естественным путем, но это дольше). В результате молоко окажется разделено на сыворотку и сгусток.
  3. Разрезание. Когда сгусток отделился от сыворотки и плавает отдельно — он готов для последующей работы. Нужно вынуть его, отложить в отдельную емкость и разрезать на небольшие кубики острым ножом. Результат перемешать. При этом, если сгусток не получается вынуть, он разваливается, рыхлый, распадается на гранулы — это значит, что твердый сыр из него, скорее всего, не получится и технология была не выдержана.
  4. Уплотнение. Емкость со сгустком поставить в другую емкость с холодной водой. Начать медленно нагревать воду — так, чтобы за пять минут температура поднималась всего на пару градусов. Когда она дойдет до 38, следует убавить огонь так, чтобы больше она не поднималась. Сгусток нужно постоянно мешать, не допуская, чтобы он слипся или распался на отдельные куски.
  5. Остывание. Когда масса станет плотной и однородной, можно начинать её остужать. Сначала до 32 градусов, добавить соль и специи, потом до 30 и выложить в покрытую марлей форму, которая задает форму готового сыра.
  6. Прессование. Когда форма заполнена, поверх кладется ещё один кусок марли. Сверху ставится пресс — любая тяжелая доска подходящей формы — и на неё выкладываются кирпичи. Через десять минут доска снимается, сливается выделившаяся жидкость, и процедура повторяется до тех пор, пока состояние сырной массы не устроит мастера. Она должна быть сухой и плотной.
  7. Сушка. Сыр вынимается из формы, обтирается сухой тканью. Важно, чтобы на нем не было трещин, чтобы он не рассыпался и не был влажным.
  8. Парафин. Когда сверху образуется сухая корка и сыр будет производить впечатление практически готового, нужно расплавить парафин и окунуть в него головку на 20 секунд.
  9. Созревание. Следует поместить готовую головку сыра в прохладное (не выше 15 градусов температуры) сумрачное место минимум на 3 недели. Чем дольше он пролежит, тем более острым и изысканным будет его вкус.

Технология

Действовать нужно аккуратно и последовательно — сыр не терпит спешки и неуважительного обращения.

В зависимости от того, как проходили основные этапы, сыры могут получиться очень разными на вкус. Более острыми и более кислыми, более сухими и пресными, молодыми или старыми — вариативность поражает воображение.
Дополнительно можно также производить плавленный сыр — он вряд ли станет основной продукцией, но может приятно дополнить твердые сыры.

  • Подготовка ингредиентов. На одну плошку понадобятся 1 яйцо, полкило творога, сливочное масло, половина чайной ложки соды, а также соль и специи.
  • Перемешивание. Все ингредиенты выложить в одну емкость и перемешать.
  • Кипячение. Получившуюся однородную массу нужно проварить 5 минут на среднем огне.
  • Выкладывание. Массу выложить в смазанную маслом форму.

Персонал

Производство сыра — хлопотный процесс. Его вполне можно организовать силами одной семьи. Из работников нужны:

  • бухгалтер, который будет заниматься всеми расчетами и, при необходимости, мониторить рынок;
  • специалист по связям с общественностью, который будет искать рынок сбыта, договариваться с поставщиками и заниматься бумажной работой;
  • два мастера, которые будут работать непосредственно с сыром;
  • уборщик, который будет приводить помещение в порядок, что очень важно, поскольку сыры очень чувствительны к состоянию окружающей среды.

Если правильно организовать процесс, производство домашнего сыра быстро начнет окупаться. Со временем можно будет позволить себе более совершенное, автоматизированное оборудование, нанять больше работников, расширить помещение.

Главное — чтобы процесс доставлял удовольствие и приносил по-настоящему качественную продукцию. Тогда и заниматься бизнесом будет так же интересно, как любым хобби.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Читайте также:  Почему часто включается насос в скважине?
Ссылка на основную публикацию
×
×
Adblock
detector